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  冷库知识  
 

冷库的蔬菜保鲜及速冻原理

来源:  |  发布时间:2022/3/21 18:19:04  |  浏览次数:

冷库的蔬菜保鲜的原理

我们知道蔬菜变质原因主要有以下三点:1.微生物(细菌)影响 ;2.酶的作用;3.新鲜水果和蔬菜的正常呼吸作用。果蔬采收后仍保持着呼吸作用,消耗果蔬组织中的糖类、酸类和其他有机物,呼吸作用越强,衰老越快。蔬菜保鲜冷库(气调库)利用低温或者控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量两种方法,其中低温环境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸腾作用,调节蔬菜呼吸气体成分,抑制微生物和酶的活性让蔬菜的生命活动减速,大幅度降低蔬菜生理损耗。

 

蔬菜速冻冷库保鲜原理

利用蔬菜速冻冷库加工工艺烫漂,这种方式可杀死真菌,40℃以上的水可以蔬菜内的生物酶钝化,从而减弱蔬菜酶的活性。而在速冻阶段,温度快速达到-18℃。由于蔬菜脱水短,水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区,细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体,不致破坏。速冻后的蔬菜温度一直控制在-18℃的低温环境里,可抑制微生物(细菌)生长繁殖。大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌。当处在它们的最低生长温度时(冷冻低温一般为-18℃),其新陈代谢活动已减弱到极低的程度,并部分出现休眠状态。低温也能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、蒸发作用、机械损害等。在低温环境下,可以延缓或减弱它们的作用,延长蔬菜的贮藏期。

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